ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Дата: 03.04.2019

Пастеризация – процесс единоразового нагревания очень часто жидких продуктов или веществ до 60 °C на протяжении 60 минут или при температуре 70–80 °C на протяжении 30 мин. Технология была открыта в середине 19 столетия французским биологом Луи Пастером. Если вас интересует пастеризация, переходите на сайт pasterizator.ru. pasterizacija-moloka_1Используется для обеззараживания продуктов для пищи, и еще для увеличения срока их хранения.

При подобной отделке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при появлении прекрасных условий начинают активно формироваться. Благодаря этому пастеризованные продукты (молоко, пиво и другое) хранят при пониженных температурах на протяжении ограниченного временного периода. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации почти что не меняется, так как будут сохранены качества вкуса и ценные элементы (витамины, ферменты).

Все зависит от вида и параметров пищевого сырья применяют различные режимы пастеризации. Отличают долгую (при температуре 63–65 °C на протяжении 30–40 мин), короткую (при температуре 85–90 °C на протяжении 0,5–1 мин) и быструю пастеризацию (при температуре 98 °C на протяжении нескольких секунд).

Пастеризация не может использоваться при консервировании продуктов, так как плотно закрытая тара считается положительной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры). В целях долгосрочного консервирования продуктов (а именно загрязнившихся сначала землёй, к примеру, грибов, ягоды), и еще в медицинских и фармацевтических целях используют дробную пастеризацию – тиндализацию.

Обзор и анализ имеющихся вариантов и схем пастеризации молока

Действие пастеризации на микроорганизмы, имеющиеся в молоке, зависит от температуры, до которой греют молоко, и длительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) – одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, кроме спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических параметров молока (вкус, аромат и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и остальные вредоносные микроорганизмы. В обыкновенном сборном молоке погибает 99% бактерий только при условии хорошей, хорошей стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, применяемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, имеющего 1 млрд. бактерий (то есть подобное количество, какое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), увеличит кол-во бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно плодиться и неминуемо приведут к порче всего молока. Пастеризация, стало быть, самый обычный и не дорогой способ обеззараживания молока.

Молоко пастеризуют также во время изготовления всех продуктов из молока, чтобы предохранить их дальше от ненужных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, масляно-кислых бактерий и прочих. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Это можно объяснить тем, что при стойловом содержании бактерии проникают в молоко в основном с навозных частиц. Эти бактерии по собственным особенностям достаточно устойчивые к процесса нагрева. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются в основном бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией нужна подробная очистка молока. В действительности используются три режима пастеризации: при долгой пастеризации молоко греют до 63–65 °С и держат при этой температуре 30 мин; временная пастеризация проходит при 72–75 °С с выдержкой на протяжении 15–20 с, что выполняется в потоке; моментальная пастеризация – нагревание молока до температуры 85–90 °С без выдержки. Термическое влияние на молоко приводит к некоторым переменам его составных веществ. При нагреве из молока улетучиваются растворенные в нем газы.